Terapii alternative: Valoarea nutritiva a alimentelor (II) - partea a 2...

Valoarea nutritiva a alimentelor (II) - partea a 2-a

Publicat de Alex Enache

Valoarea nutritiva a alimentelor (II) - partea a 2-a

5. Cerealele si legumele uscate

Avand o perioada de vegetatie scurta si continand intr-un volum foarte mic aproape toate principiile nutritive, putand fi pastrate foarte usor, cerealele si leguminoasele uscate reprezinta alimente de baza pentru majoritatea populatiei globului. Cel mai frecvent consumate dintre cereale sunt graul, porumbul si orezul, iar dintre leguminoase uscate sunt fasolea, mazarea, lintea si soia.
In majoritatea cazurilor, cerealele nu se consuma ca atare, ci dupa o prealabila preparare care include macinarea. Un bob de cereala este alcatuit din trei parti : coaja - 12-25% din masa, miezul - 70-85% si germenele -2-12%. Miezul este bogat in granule de amidon, coaja e bogata in celuloza si saruri minerale, iar germenele este bogat in viamine si concentreaza toate grasimile bobului. In timpul macinarii, structura bobului este pulverizata, cu exceptia coajei si embrionului. Ulterior, la cerere, cu cat sita este mai fina, cu atat raman cantitati mai mari de tarate din aceste elemente. Pe de alta parte, cu cat faina va fi mai alba, cu atat va fi mai saraca in vitamina B1 si proteine, celuloza, alte saruri minerale.

Valoarea nutritiva
Cerealele constituie cea mai importanta sursa de material energetic, asigurand 30-50% din necesarul de calorii si un procent de 70-80% din ratia totala de glucide. Glucidele digerabile, in proportia cea mai mare de 90-95%, se afla sub forma de amidon; numai o anumita parte este sub forma de mono si dizaharide.
Cerealele si leguminoasele sunt o importanta sursa de proteine. Continutul proteinelor variaza intre 17-12% in paine, pana la 20-35% in leguminoasele uscate. Aceste proteine fac parte din clasa a II-a, fiind in general mai sarace in lizina, tioaminoacizi si metionina. Exceptie fac fasolea si soia, a caror proteina are valoarea mai ridicata.
Cerealele si leguminoasele uscate sunt o sursa importanta de vitamine ale complexului B, in special vitamina B1. Ele mai contin si vitamina E la nivelul embrionului. Sunt sarace in caroten, vitamina D si vitamina C.
Cat priveste continutul de elemente minerale, ele sunt foarte bogate in fosfor (200-400mg%), potasiu, magneziu, fier si unele oligoelemente cum sunt cuprul, zincul, manganul. Sunt sarace in calciu si sodiu. Cea mai mare parte din fosfor este sub forma de acid fitic care, impreuna cu calciul, fierul, magneziul, formeaza saruri putin solubile, cu un coeficient de absorbtie intestinala redus.
Datorita dezechilibrului fosfor/calciu (foarte mult fosfor fata de calciu), lipsei de vitamina D si prezentei acidului fitic derivatele cerealiere, mai ales cele obtinute din faina neagra, au efect rahitigen si demineralizant, concomitent cu un anumit efect anemiant. 
Cerealele constituie un aliment ieftin care asigura o mare parte din aportul glucidic si proteic. Ele se consuma in cantitati mari si constituie baza alimentatiei umane. Ele se consuma in cantitati mari si constituie baza alimentatiei umane. Astfel, consumul de paine poate varia intre 300 si 700 g pe zi la un adult, la care se adauga 50-80 g alte derivate cerealiere si circa 25-35 de grame leguminoase uscate.
In general, se recomanda pentru consumul adultului sanatos sau obez painea neagra sau intermediara ca fiind mai echilibrate si suficient de bogate in celuloza care asigura tranzitul normal si epurarea mai buna a tubului digestiv de derivati ai colesterolului.
Painea alba, saraca in acid fitic, se foloseste pentru grupele de consumator ale caror nevoi de calciu sunt crescute (copii, femei gravide) sau de catre bolnavi care prezinta intolerante digestive pentru cantitati mari de celuloza si hemiceluloza.

6. Produsele zaharoase

Produsele zaharoase sunt produse caracterizate printr-un continut crescut de glucide cu molecula mica (zaharoza, glucoza, fructoza), de unde denumire lor de dulciuri. Spre deosebire de grupele anterioare, acestea sunt alimente mult rafinate, continand un singur principiu alimentar, glucidele. Datorita caracteristicilor senzoriale, aceasta grupa cunoaste o larga raspandire in randul tuturor categoriilor de consumatori.
O caracteristica a produselor zaharoase este diversitatea proprietatilor organoleptice, acestea realizandu-se prin incorporarea diferitelor substante care actioneaza asupra extremitatilor termianle ale organelor de simt. In acest scop se intrebuinteaza coloranti care pot fi naturali - caramelul, zaharul ars, sofranul, clorofila - sau sintetici. Dintre cei sintetici, la noi in tara sunt admisi patru coloranti : rosu (eritrozina), galben (tartrazina), albastrul (indigotina) si portocaliul (orange GGN). Din amestecarea acestora in proportii diferite se pot obtine si alte culori.
Pentru aromatizare se pot folosi arome naturale cum ar fi scortisoara, batoanele de vanilie, cuisoarele sau extractele hidro-alcoolice din fructe (lamai, zmeura, fragi, afine, menta).
Ca substante edulcorante (indulcitoare) se pot folosi zaharina, ciclamatul sau aspartanul. Toti acesti aditivi sintetici trebuie sa fie admisi de legislatia tarii, deoarece alaturi de cei avizati se pot folosi si alti aditivi care pot avea efecte hapatotoxice, taratogene, mutagene sau cancerigene. Din punct de vedere nutritional, produsele zaharoase se pot imparti in mai multe grupe :

1. produse zaharoase cu continut in glucide variind intre 80-100%. Din aceasta categorie fac parte zaharul, bomboanele, rahatul, halvita, serbetul si mierea, un produs natural care, pe langa glucide mai contine si cantitati mici si variate de substante proteice, vitamine, substante minerale, polen, ceara, etc.
2. preparate al caror continut de glucide variaza intre 60-75%, la care se mai adauga si fructele. Din aceasta categorie fac parte dulceturile, gemurile, marmeladele, siropurile.
3. produse al caror continut in glucide variaza intre 40 si 60%, la care se adauga seminte de oleaginoase. Din aceasta categorie fac parte ciocolata, preparata din pasta obtinuta din boabe de cacao prajita si halvaua obtinuta din seminte de susan sau floarea soarelui prajite si macinate si amestecate cu cantitati aproximativ egale de halvita.
4. mixturile complexe (prajituri, torturi, inghetate). In aceasta grupa, glucidele intra in proportia de 20-40% si la care se mai adauga diverse ingrediente ca laptele, ouale, untul, cacao, etc.

Valoarea nutritiva
Produsele zaharoase contribuite la acoperirea nevoilor nutritive ale organismului in functie de natura compozitiei lor. Produsele din prima categorie furnizeaza numai glucide, cele preparate din zahar si fructe mai aduc cantitati mici de elemente minerale si vitamine, iar cele din grupa a III-a, pe langa zahar, aduc si lipide. Datorita aportului de glucide, produsele zaharoase sunt o buna sursa de energie. Astfel, prima grupa furnizeaza 300-400 de calorii pentru 100 de grame, in timp ce ciocolata si halvaua furnizeaza 500-600 de cal/100g.
Consumate la sfarsitul mesei, dulciurile prelungind timpul de evacuare a stomacului, maresc puterea de satietate a alimentelor, determinand senzatia de saturare.
Dulciurile au un continut sarac in vitamine, proteine si elemente minerale, in special calciu.
Fiind produse saturate, dulciurile trebuie sa fie consumate in proportii care sa nu expuna la dezechilibrarea ratiei alimentare. Astfel, se recomanda ca productia de dulciuri exprimata ca zahar sa nu depaseasca 7-8% din valoarea calorica a ratiei pentru copii si femei gravide (40-60g/zi) si maximum 10% pentru ceilalti consumatori.
Datorita proprietatilor organoleptice (gust, colorit, arome) dulciurile sunt foarte apreciate si omul are tendinta de a cnsuma cantitati mai mari, depasind, ratia recomandata. Astfel, consumul exagerat duce la cresterea in greutate, mergand pana la instalarea obezitatii oxogene.
Glucidele cu molecula mica (zaharoza), absorbita rapid, determina cresterea glicemiei care suprasolicita pancreasul endocrin, ceea ce duce la aparitia semnelor de insuficienta insulinica sau chiar diabet.
Un consum crescut de dulciuri necesita ratii mai mari de vitamine din compu B si, in special, de B1 (tiamina) care participa la metabolismul glucidelor. Tulburarile determinate de  insuficienta vitaminica duc la aparitia dezechilibrului tiamino-glucidic care consta intr-un sindrom psiho-neurologic, manifestat prin insomnii, nervozitate, slabirea memoriei, scaderea capacitatii de munca. Paralel cu acest sindrom, apare si un sindrom digestiv manifestat prin anorexie, tulburari de tranzit si un sindrom cardiovascular manifestat prin palpitatii, dispnee la cel mai mic efort, ascardia.

Produsele zaharoase au actiune cariogena, lucru reiesit din numeroase studii statistice si confirmat pe cercetari experimentale atat pe om, cat si pe animale. Actiunea cariogena a dulciurilor se face atat pe cale endogena, dar este predominanta pe cale exogena. Acest lucru e confirmat de experiente pe animale si oameni ce atesta ca administrarea acelorasi cantitati de zahar sub forma de solutie la un lot si de caramele la alt lot a dus la aparitia cariilor la lotul in care dulciurile s-au administrat sub forma de produse lipicioase : ciocolata, caramele, rahat, torturi. Aceste produse lipicioase lasa pe suprafata dintilor si intre dinti o pelicula de glucide care sunt fermentate sub actiuneflorii microbiene si realizeaza un pH acid cu efecte corozive asupra smaltului dentar. Pe langa aspectul lipicios al dulciurilor, este daunator si obiceiul de a consuma dulciuri intre mese sau seara, inainte de culcare, fara ca dupa aceea sa urmeze o periere a dintilor.

7. Grasimile alimentare

Ca si produsele zaharoase, grasimile constituie alimente rafinate rezultate printr-o prelucrare industriala. Grasimile se impart in doua subgrupe : 

1. grasimi de origine animala (untura, untul, seul, grasimea de pasare);
2. grasimi de origine vegetala (uleiuri din seminte de floarea-soarelui, soia, dovleac, din germeni de porumb).

Se mai utilizeaza si o serie de produse conditionate, cum ar fi grasimile hidrogenate (margarinele) care capata in urma hidrogenarii proprietati fizico-chimice speciale. 
Grasimile animale se obtin prin fragmentarea tesuturilor grase si incalzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor. Separarea grasimii topice se face prin decantare sau centrifugare si apoi prin presarea jumarilor. Untul se prepara din smantana pasteurizata si fermentata, prin batere in putinei. 
Grasimile vegetale se obtin din extractia lipidelor din semintele oleaginoase (floarea - soarelui, soia, dovleac). Extractia acestor grasimi este destul de laborioasa si include o serie intreeaga de operatiuni care au drept scop eliminarea impuritatilor. Aceste operatiuni constau in selectionarea semintelor si purificarea lor, presarea si extractia uleiului din turtele rezultate prin presare cu solventi organici, decolorarea prin absorbtia pigmentilor pe carbune, dezodorizarea cu vapori de apa si polisarea care consta in retinerea pe filtre a precipitatelor formate dupa racirea uleiurilor. Toate aceste operatiuni duc la obtinerea unui ulei rafinat cu un continut de grasime de aproape 100%.
Margarinele sunt grasimi care imita untul. De aceea, dupa procesul de hidrogenare, in prezenta unor emulgatori (lecitine), precum si prin adaos de vitamine, lapte pasteurizat si insamantare cu microflora lactoacidifianta, se obtin margarinele.

Valoarea nutritiva
Grasimile alimentare constituie o importanta sursa de lipide care contribuie la asigurarea ratiei calorice. Fiind alimente foarte concentrate, au valoare calorica foarte mare cuprinsa intre 700-930 cal/100g. De aceea, sunt indicate mai ales la persoanele care desfasoara activitati cu consumuri mari de energie. Sarace in oxigen si absorbindu-se lent, sunt mai putin indicate in eforturi intense de scurta durata; in acest caz sunt de preferat glucidele.
Valoarea nutritiva a grasimilor depinde si de natura acizilor grasi, saturati sau nesaturati, din structura lor. Acizii grasi polinesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic) cu actiune anticolesteromianta, determinand  scaderea actiunii aterogene a celor saturati. Proportia acestor acizi variaza mult de la o grasime la alta. Astfel, uleiurile contin in proportie de 50-65% acizi grasi polinesaturati, in timp ce grasimile animale (unt, grasime de porc, etc.) au predominante acizii grasi saturati. Untul si smantana sunt surse importante de vitamina A si B, iar uleiurile extrase din germenul de cereale contin si vitamina E.
Grasimile alimentare sunt necesare pentru pregatirea culinara a mancarurilor carora le confera rapiditate si le mareste capacitatea de satietate. Ele nu trebuie sa depaseasca 12-14% din valoarea calorica a ratiei pentru copii si femei, ceea ce inseamna 30-45 g si, respectiv, de 15-17% pentru adulti, ceea ce echivaleaza cu 50-70 g. Depasirea sistematica a acestor valori determina cresterea calorica a ratiei si implicit obezitatea, dislipidemiile, ateromatoza; consecintele acestora sunt bolile cardiovasculare. Iuisecintele acestora sunt bolile cardiovasculare. Insuficienta grasimilor alimentare poate crea, insa, dificultati in pregatirea culinara a alimentelor si reduce valoarea calorica a mancarurilor. Datorita efectului antiaterogen al uleiurilor vegetale bogate in acizi grasi polinesaturati, este necesar ca cel putin 1/3 sau 1/2 din totalul lipidelor sa fie sub forma de uleiuri.


8. Bauturi nealcoolice si alcoolice

Nevoia organismului de lichide este acoperita cu : apa de baut, apa existenta in alimente si cu diferite bauturi. Desi intre bauturile nealcoolice si cele alcoolice sunt deosebiri mari in ceea ce priveste compozitia chimica si valoarea nutritiva, ele sunt grupate impreuna datorita continutului bogat in apa ce le determina starea lichida, provenienta din materii vegetale si insusirilor senzoriale agreabile.
Bauturile, dupa continutul lor in alcool etilic, se impart in doua grupe : nealcoolice si alcoolice.

Bauturile nealcoolice
Bauturile nealcoolice includ apa gazoasa, apele minerale, bauturile racoritoare, sucurile de fructe si legume, nectarul, siropul, ceaiurile si cafeaua. Sucurile de fructe si legume se obtin prin presarea acestora (mere, pere, visine, fragi, etc.) urmata de limpezire prin sedimentare, imbuteliere si pasteurizare sau sterilizare. Nectarul de fructe este o bautal de fructe utura obtinuta tot prin presarea fructelor, dar spre deosebire de suc, contine fin dispersata pulpa fructului, ceea ce ii confera o consistenta vascoasa. Bauturile racoritoare sunt produse preparate din apa potabila, de regula saturata cu bioxid de carbon, sau apa minerala indulcita cu zahar sau alt edulcorant, ceea ce ii confera o consistenta vascoasa.
Bauturile racoritoare sunt produse preparate din apa potabila, de regula saturata cu bioxid de carbon, sau apa minerala indulcita cu zahar sau alt edulcorant, aromatizata cu substante sintetice, iar culoarea poate fi conferita de folosirea colorantilor alimentari admisi.
Ceaiurile sunt batuturi obtinute prin introducerea in apa a unor plante sau parti din plante (muguri, frunze, flori). Ca bautura, ceaiul reprezinta infuzia frunzelor si mugurilor arborelui de ceai. Ceaiul contine taninul si saruri minerale pentru care este de remarcat fluorul. Cafeaua se prepara din seminte prajite si macinate ale arborelui de cafea. Ea contine substante tanante, saruri minerale si substante extractive, inclusiv aromatice, si cafeina. Exista specii de cafea ce nu contin cafeina.

Valoarea nutritiva
Bauturile nealcoolice au o valoarea nutritiva redusa datorita continutului mare de apa si redus de substante nutritive. Scuurile naturale de legume si fructe constituie o sursa importanta de vitamine C si P, caroten si elemente minerale (calciu, potasiu), precum si o anumita cantitate de glucide. Prin compozitia lor, bauturile nealcoolice au actiune rehidratanta si remineralizanta care este foarte importanta cand pierderile de apa si subtante hidrosolubile sunt mari. Prin bioxidul de carbon, acizii organici, substantele aromate continute, sucurile stimuleaza secretia clorhidrica, dar consumarea in cantitate mare in timpul mesei risca sa dilueze secretia sa influenteze digestia.

Bauturile alcoolice

Bauturile alcoolice sunt produse obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor din produse vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Bauturile alcoolice se impart in : naturale si industriale. Cele naturale se impart, la randul lor, in bauturi nedistilate (vin, bere) si distilate (rachiu, coniac, vodca, etc.).  
Bauturile industriale se obtin prin diluarea alcoolului etilic cu apa si incorporarea de diferite ingrediente. Vinul se obtine prin fermentarea mustului de struguri, dar si prin fermentarea altor fructe. Continutul in alcool etilic al vinurilor variaza intre 8-18%. Berea se obtine prin fermentarea unui extract de orz incoltit (malt) fiert cu fructele unei plante numita hamei. Ea este o bautura slab alcoolizata continand alcool etilic intre 2 si 5%. Rachiurile naturale se prepara prin distilarea unor solutii fermentate obtinute din fructe. La noi in tara, cele mai frecvente rchiuri sunt tuica de prune, slibovita, coniacul, etc.

Valoarea nutritiva
Bauturile alcoolice au anumita valoarea calorica prin alcoolul continut care furnizeaza 7,5 cal/ml. Metabolizarea alcoolului constituie o povara pentru organism si consumul excesiv sau repetat duce la iritarea mucoasei tubului digestiv (gastrite, ulcere), afectiuni hepatice (ciroze) cu malabsorbtie si deficienta tiaminica, deoarece aceasta participa la metabolizarea alcoolului. Alcoolul nu poate fi considerat un factor nutritiv, cu atat mai mult cand in bauturile obisnuite e asociat cu alti produsi de fermentatie, de obicei si mai nocivi, ca alcool metilic, alcool superior, aldehide, care se insumeaza la actiunea nociva alcoolului etilic. Consumarea moderata a bauturilor alcoolice nedistilate, naturale (bere, vin) cu un continut mic de alcool etilic nu comporta riscuri si pot chiar constitui un aport minim de oligoelemente sau vitamine ale complexului B : berea. Prin concentratia alcoolica, slaba, prin gustul amar (bere) ele stimuleaza secretia digestiva si sporesc pofta de mancare.

Sursa : Igiena de Sergiu Manescu