Despre prajirea alimentelor

Cate ceva despre prajirea alimentelor

Prajirea e un proces termic de preparare usoara si rapida a alimentelor, care produce indiscutabil un aspect si o aroma savurate de foarte multa lume, in aproape toate traditiile culinare. Insa, din foarte multe puncte de vedere, acest proces este unul dintre cele mai nesanatoase modalitati de preparare a hranei, rezultand degradari nutritive semnificative, precum si produsi de reactie nefasti pentru sanatate, la interactiunea aliment-grasime-oxigen .

Simplificat, prajirea presupune urmatoarele reactii principale:
1. Oxidarea, la suprafata grasimi, in portiunea lipide-aer
2. Hidroliza, intre faza apa-lipide
3. Polimerizarea ulterioara a acizilor grasi si a compusilor de reactie.

Oxidarea grasimilor apare la temperaturi de peste 180°C, care este o temperatura usor de atins, in special la prajirea in tigaie, deci cu suprafata de contact termic mare si in strat subtire de ulei/grasime. Problema intervine cand incepe aceasta oxidare, proces in timpul caruia se elibereaza radicali liberi (acizi grasi liberi), aldehide, peroxizi lipidici, etc. Toti acesti produsi de reactie sunt foarte reactivi si instabili si cauta sa se lege de orice componente disponibile. Astfel, in cazul prajirii carnii (proteinelor), aminoacizii degradati termic reactioneaza cu compusii amintiti mai inainte si formeaza hidrocarburi policiclice aromate, gen benzipiren, precum si alte amide si compusi cu gruparea nitroxil (N-O), care sunt mutageni si cancerigeni incontestabili. La prajirea alimentelor amidonoase (cum sunt cartofii si alte legume), apar si alti compusi problema, cum ar fi acrilamida, alta substanta toxica de care ar trebui sa ne ferim.

Asadar, la temperaturi de peste 180°C se formeaza la interactiunea lipide-apa-aliment acesti compusi nefasti. Acum, gradul de oxidare, deci cantitatea de produsi de reactie toxici, mai depinde de un factor important: gradul de saturare al grasimii. Cu cat grasimea e mai nesaturata, mai exact bogata in acizi grasi polinesaturati (PUFA), cu atat mai intensa e oxidarea/peroxidarea lipidica si formarea acestori compusi cancerigeni. Uleiurile vegetale contin cantitatea cea mai mare de grasimi nesaturate, de aceea acestea sunt foarte proaste pentru prajit si ar trebui evitate. Insa, cu cat mergem spre grasimi solide la temperatura camerei, deci bogate in acizi grasi saturati (SFA) sau combinate cu acizi grasi mononesaturati(MUFA), cu atat grasimile sunt mai rezistente la oxidare.

Daca tinem neaparat sa prajim, putem macar alege cea mai potrivita grasime uitandu-ne la compozitia chimica a catorva lipide naturale. Astfel, dupa rationamentul de mai inainte, alegerile cele mai bune ar fi in ordine descrescatoare: ulei de cocos (92% SFA, 6%MUFA), ulei de palmier(86% SFA, 12%MUFA), ghee si unt (66% SFA, 30% MUFA), untura (41% SFA, 47% MUFA). Cu cat "coboram" spre uleiuri vegetale, cu atat schimbarea proportiei acizilor grasi e mai dramatica, in detrimentul saturarii lipidelor, favoarizand oxidarea.

In lumina celor de mai sus, as vrea sa mai adaug cateva lucruri practice, bine de tinut retinut pentru optimizarea acestui tratament termic, daca nu se poate renunta la el. Exista cativa factori care intesifica oxidarea si inrautatesc si mai mult acest proces de degradare termica a alimentelor, si care daca sunt controlati intr-o oarecare masura in bucatarie, ne dau mai multa liniste cand utilizam ocazional acest procedeu:

* cantitatea de aer cu care vine in contact grasimea trebuie sa fie minima - de aceea tigaia acoperita cu capac, sau prajirea in baie de ulei ori in oale sub presiune au efect pozitiv asupra procesului;
* temperatura de prajire - ideal se prajeste sub 180°C, peste acest prag oxidarea intensificandu-se exponential;
* temperatura de fumegare a grasimii/punctual de ardere - aceasta este de dorit sa fie cat mai ridicata, lucru care inseamna ca grasimii ii ia mai mult timp sa se oxideze si arda. Din punctul acesta de vedere, untul nu se prea preteaza la prajire intensa, "arzandu-se" la putin peste 120°C, fata de ghee si cocos care "fumega" la peste 230°C! Insa, chiar daca un uleiul vegetal (cu procent covasitor de grasimi nesaturate) nu fumega pana la peste 300°C, acesti acizii grasi polinesaturati devin foarte instabili si predispusi oxidarii lipidice si polimerizarii la temperaturi mult sub punctul de ardere. Deci radicalii liberi si compusii reactivi se formeaza in primul rand datorita nesaturarii specifice, si nu doar temperaturii ridicate.
* cantitatea de apa - cu cat produsul are umiditate mai mare, cu atat se intensifica hidroliza si eliberarea de produsi secundari de reactie, deci obiceiul de a adauga apa la prajit mai mult strica decat ajuta;
* natura vasului in care se prajeste - metalele sunt catalizatori de reactie la peroxidarea lipidica, in special cuprul si fierul. Asadar e timpul sa inlocuiti tigaia de tabla, de tuci sau din cupru cu o tigaie smaltuita sau, si mai bine, din ceramica;
* alte componente din alimentul de prajit, cum ar fi condimentele, in special sarea sau nitritii, grabesc oxidarea; deci nu condimentati in tigaie!

In concluzie, prajirea este un procedeu complex care afecteaza profund compozitia si calitatea alimentelor, dincolo de modificarile organoleptice. Daca folositi acest tratament termic in bucataria dumneavoastra, sper sa va ajute informatiile din acest articol la intelegerea procesului si a factorilor care pot diminua impactul sau negativ asupra organismului.